a v o a i o n e d e l P r o s c i u t t o
3 semplici regole
u i o , S l e e T e m p o
Prima fase
Selezione e Salagione
Le cosce attentamente selezionate vengono salate a mano e conservate in apposite celle di salagione, a temperatura e umidità controllata, per periodi variabili in funzione del loro peso.
seconda fase
a v a t u r a e s c i u g a t u r a
Dopo un periodo di riposo, le cosce sono lavate con acqua tiepida e spazzolate per rimuovere eventuali formazioni superficiali prodottesi per effetto della disidratazione. A seguito del lavaggio, le cosce vengono trasferite in appositi ambienti per l’asciugatura.
terza fase
Prestagionatura
I prosciutti si asciugano in apposite stanze dotate di finestre la cui apertura o chiusura serve a regolare i rapporti di umidità interna ed esterna e umidità ambiente e prodotto al fine di proseguire nel processo di stagionatura.
quarta fase
u g n a t u r
La parte magra della coscia viene ricoperta con un sottile strato di sugna, un impasto di puro grasso suino con aggiunta di sale, pepe ed eventuale aggiunta di farina di riso , per permettere la lenta maturazione del prosciutto, evitando un’eccessiva essiccazione della parte muscolare scoperta.
quinta fase
Stagionatura
Dopo la sugnatura, i prosciutti sono trasferiti in locali mantenuti a condizioni naturali di umidità e temperatura e caratterizzati anch’essi da numerose finestre consentendo un adeguata areazione e il mantenimento dei giusti equilibri termo-igrometrici.
sesta fase
u n t a t u r
