L a v o r a z i o n e d e l P r o s c i u t t o
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3 semplici regole
S u i n o , S a l e e T e m p o
Prima fase
Selezione e Salagione
Le cosce attentamente selezionate vengono salate a mano e conservate in apposite celle di salagione, a temperatura e umidità controllata, per periodi variabili in funzione del loro peso.
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seconda fase
L a v a t u r a e A s c i u g a t u r a
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Dopo un periodo di riposo, le cosce sono lavate con acqua tiepida e spazzolate per rimuovere eventuali formazioni superficiali prodottesi per effetto della disidratazione. A seguito del lavaggio, le cosce vengono trasferite in appositi ambienti per l’asciugatura.
terza fase
Prestagionatura
I prosciutti si asciugano in apposite stanze dotate di finestre la cui apertura o chiusura serve a regolare i rapporti di umidità interna ed esterna e umidità ambiente e prodotto al fine di proseguire nel processo di stagionatura.
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quarta fase
S u g n a t u r a
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![lav_pros2 lav_pros2](https://www.vittoriociarcia.com/wp-content/uploads/elementor/thumbs/lav_pros2-pyrarmne4gzkrj0ymgsgs56kbyew6azlqlg8p6p3cw.jpg)
La parte magra della coscia viene ricoperta con un sottile strato di sugna, un impasto di puro grasso suino con aggiunta di sale, pepe ed eventuale aggiunta di farina di riso , per permettere la lenta maturazione del prosciutto, evitando un’eccessiva essiccazione della parte muscolare scoperta.
quinta fase
Stagionatura
Dopo la sugnatura, i prosciutti sono trasferiti in locali mantenuti a condizioni naturali di umidità e temperatura e caratterizzati anch’essi da numerose finestre consentendo un adeguata areazione e il mantenimento dei giusti equilibri termo-igrometrici.
sesta fase
P u n t a t u r a
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