L a v o r a z i o n e d e l P r o s c i u t t o

3 semplici regole

S u i n o , S a l e e T e m p o

La lavorazione del prosciutto segue queste tre semplici regole: suino, sale e tempo.
Cosce di suino selezionate solo dai migliori allevamenti italiani, sale marino italiano proveniente esclusivamente dalle saline di Margherita di Savoia e una lunga stagionatura ad aria naturale.

Prima fase

Selezione e Salagione

Le cosce attentamente selezionate vengono salate a mano e conservate in apposite celle di salagione, a temperatura e umidità controllata, per periodi variabili in funzione del loro peso.

seconda fase

L a v a t u r a e A s c i u g a t u r a

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Dopo un periodo di riposo, le cosce sono lavate con acqua tiepida e spazzolate per rimuovere eventuali formazioni superficiali prodottesi per effetto della disidratazione. A seguito del lavaggio, le cosce vengono trasferite in appositi ambienti per l’asciugatura.

terza fase

Prestagionatura

I prosciutti si asciugano in apposite stanze dotate di finestre la cui apertura o chiusura serve a regolare i rapporti di umidità interna ed esterna e umidità ambiente e prodotto al fine di proseguire nel processo di stagionatura.

quarta fase

S u g n a t u r a

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La parte magra della coscia viene ricoperta con un sottile strato di sugna, un impasto di puro grasso suino con aggiunta di sale, pepe ed eventuale aggiunta di farina di riso , per permettere la lenta maturazione del prosciutto, evitando un’eccessiva essiccazione della parte muscolare scoperta.

quinta fase

Stagionatura

Dopo la sugnatura, i prosciutti sono trasferiti in locali mantenuti a condizioni naturali di umidità e temperatura e caratterizzati anch’essi da numerose finestre consentendo un adeguata areazione e il mantenimento dei giusti equilibri termo-igrometrici.

sesta fase

P u n t a t u r a

Al termine della stagionatura si effettua il rito della puntatura. Un ago ricavato dall’osso di stinco di cavallo viene inserito in più punti della massa muscolare. L’ago, che assorbe gli aromi, viene annusato dai maestri stagionatori per verificare le caratteristiche del prosciutto.